разрезаем на необходимые кусочки (мы режем на тонкие. Я такие лопать люблю больше) и просушиваем бумажными полотенцами.
Смесь из соли, сахара и перца втираем тщательно в каждый кусочек, чтобы мясо было ей покрыто. Кладем в емкость для засолки и оставляем при комнатной температуре на полчаса. Затем убираем в холодильник.
В течение 6 дней утром и вечером мясо достаем, сливаем жидкость, посыпаем дополнительно солевой смесью и переворачиваем на другую сторону, чтобы мяска равномерней просолилась.
По прошествии этого времени мясо надо вынуть, и положить вымачиваться на четыре часа (вода комнатной температуры), регулярно меняя воду. Или под проточной водой. За время вымачивания мясо не только потеряет лишнюю соль, но и наберет ненужную нам воду. Поэтому: Вымоченный кусок мяса укладываем на бумажное полотенце,накрываем другим полотенцем,а затем кладем доску и гнёт. И оставляем так на час-два три — зависит от размера куска. Чем кусок больше, тем больше возьмет воды, тем дольше придётся её выдавливать.
Обмазка для мясы.
Пажитник(нужны молотые семена пажитника — он же чаман, он же уцхо сунели, он же хильбе (в Израиле)) — 5 ч. л.Паприка сладкая(Нужна сухая парика в порошке) — 3 ч. л.Порошок чесночный(Нужен сухой чеснок, в порошке) — 2 ч. л.Перец красный жгучий(в порошке) — 1 ч. л.Соль(йодированную брать не надо.) — 1 ч. л.
Смешиваем пряности в указанной пропорции и Заливаем смесь кипятком и перемешиваем – надо получить консистенцию майонеза. Когда пряности запарятся и разбухнут – все ароматы в этой пасте перемешаются, а чаман выделит слизь из-за которой паста и получит такую липкую консистенцию.
Обмазываем бастурму этой пастой. Делать это лучше в два этапа. Сначала обмазать как получится, затем подождать когда первый слой подсохнет и тогда нанести второй слой — который уже старательно разровнять.
На этом весь процесс готовки закончен — остаётся только подвесить бастурму вялится. Опять же надо её прикрыть марлей от мух, и желательно не выставлять под прямые солнечные лучи (иначе неравномерно сохнуть будет).
Процесс сушки в зависимости от температуры и влажности воздуха может длиться от одной недели до трех.
А я лично нашла способ ускорить процесс (больно люблю я эту штуку) В электрической духовке при температуре около 40 градусов с открытой дверцей все это сохнет очень быстро. Когда обмазка засохла, можно мяску вытащить и повесить под марлю, как сказано выше, на несколько дней.
Проверить готовность очень просто — пощупайте вашу бастурму — когда она по упругости будет такая же как сыровяленая колбаса — можно разрезать.